真空油炸機(jī)是在低溫、負(fù)壓、油脂的環(huán)境下對原料進(jìn)行加工，在低氧狀態(tài)下，食物不易褪色、變色、褐變，從而保持了原料本身的顏色。可以保持食物原有的色澤和香味，起到保色、保香的作用。如獼猴桃極易受熱褐變，但在低溫、低壓狀態(tài)下油炸，真空油炸機(jī)可保持其綠色。而對于油溶性色素，在油炸過程中色素容易溢出，這時(shí)就需要對原料進(jìn)行預(yù)處理，確保色素穩(wěn)定，如類胡蘿卜素、葉綠素等。此外，真空油炸機(jī)技術(shù)還可以起到保香的作用，原料中香料多為水溶性，在油脂中并不溢出，原料經(jīng)過脫水后，這些呈味成分得到濃縮，很好地保存了原料中的本身香味。

真空油炸機(jī)能降低油脂劣變程度，減少有害物質(zhì)的生成

福建鑫榮真空油炸設(shè)備炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，真空油炸過程中，處于負(fù)壓、低溫狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，有效防止了高溫狀態(tài)下油脂的劣化變質(zhì)。與傳統(tǒng)油炸方式相比真空油炸機(jī)食品的含油率大大降低，約在25%以下，提高了炸油的反復(fù)利用率，節(jié)油效果顯著。有效保持了食物中的營養(yǎng)成分一些經(jīng)過其它途徑可以食用但同時(shí)會使?fàn)I養(yǎng)素大大損失的蔬菜，利用真空油炸技術(shù)在負(fù)壓、低溫狀態(tài)下加工，有效保持了原料中的無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)成分，產(chǎn)品具有低脂、低熱量、高纖維素等新鮮蔬果的特點(diǎn)，色、香、味、營養(yǎng)俱佳，食物蓬松多孔，質(zhì)地酥脆可口。